Maca · maka, le radis qui pousse à 4000 mètres

Le règne tranquille — racines, polypores, mycélium. La résilience du vivant prête au quotidien.

Sur le plateau de Junín, au centre du Pérou, au-delà de 4000 mètres, la terre est rase, le vent ne s'arrête pas, le gel revient presque chaque nuit et le soleil brûle à midi. C'est là que pousse la maca : une rosette de feuilles dentelées plaquée au sol, quelques fleurs blanches minuscules, et sous terre une racine ronde comme un gros radis. Les familles du plateau la cultivent depuis des siècles, et la mangent.

Trois noms pour une racine

Maca, en espagnol des Andes. Maka, en quechua, l'orthographe varie selon les sources. Les paysans du Junín l'appellent aussi maino. Les marchés étrangers l'ont surnommée « ginseng péruvien », un surnom de commerce : la maca n'a rien de commun avec le ginseng.

Les botanistes, eux, hésitent encore. Gerhard Walpers l'a décrite en 1843 sous le nom de Lepidium meyenii. En 1990, la biologiste péruvienne Gloria Chacón de Popovici a proposé de nommer la maca cultivée Lepidium peruvianum, pour la distinguer de la plante sauvage décrite par Walpers. La littérature internationale garde surtout L. meyenii ; nous aussi, en saluant le travail de Chacón.

Elle appartient à la famille des crucifères, avec le radis, le navet, le cresson et le chou. Ce qu'on mange est l'hypocotyle, la partie renflée entre la racine et la tige, qui grossit sept à neuf mois avant la récolte.

Le plateau

Le pays de la maca est la puna, les hautes steppes des Andes centrales, entre 4000 et 4500 mètres, autour du lac de Junín, que les anciens appelaient Chinchaycocha, et vers Pasco. L'air n'y porte qu'environ six dixièmes de l'oxygène du niveau de la mer. Les écarts de température entre le jour et la nuit dépassent souvent vingt degrés.

La plante s'est faite à ce pays. Ses feuilles restent contre le sol, à l'abri du vent. La racine se cache sous terre pendant les mois froids. Et la terre, après une récolte de maca, se repose plusieurs années avant d'en porter une autre : les paysans du plateau laissent leurs champs en jachère longue.

Un même champ rend toutes les couleurs à la fois : surtout du jaune, puis du rouge et du violet, un peu de noir. Chaque couleur a son article : la maca jaune, l'aliment du quotidien ; la maca rouge, la racine pourpre ; la maca noire, la plus sombre.

Les peuples de la maca

Les peuples des hauts plateaux la cultivaient bien avant l'empire inca : les civilisations Chavín, Wari et Chanca la connaissaient déjà. Quand les Incas ont étendu leur empire vers le centre du Pérou, au XVᵉ siècle, ils ont trouvé la maca cultivée, et l'ont fait entrer dans leur économie.

Au XVIIᵉ siècle, le jésuite Bernabé Cobo la décrit dans son Historia del Nuevo Mundo, achevée en 1653 : une racine des terres froides de Chinchaycocha, qui se mange. Aujourd'hui encore, la maca reste surtout entre les mains des petits paysans quechuas de Junín et de Pasco.

La légende de la foudre

Une légende andine raconte que la maca fut offerte aux humains presque par mégarde, le jour où la foudre du dieu du tonnerre Choque Chinchay révéla une racine cachée sous la Terre, et qu'une fois goûtée, elle emplit ceux qui la mangeaient d'amour et de force.

Sécher, attendre, cuire

La maca se récolte en fin de saison sèche. Fraîche, elle ne se garde pas, et la tradition andine ne la mange jamais crue sur la durée. On l'étale au soleil du plateau, deux à trois semaines, parfois jusqu'à trois mois, jusqu'à ce qu'elle devienne dure comme une pierre. Puis on la cuit : en soupe, en bouillie épaisse, la mazamorra, au lait, ou en pain depuis l'arrivée du blé. Pour les fêtes, on en fait une chicha, une boisson légèrement fermentée ; la tradition rapporte que les femmes en amorçaient la fermentation en mâchant les racines.

Le marché

Entre 2014 et 2016, des acheteurs étrangers ont payé des prix très élevés aux paysans du Junín pour des racines fraîches, fait sortir du Pérou des graines et des plants vivants, et lancé des cultures ailleurs dans le monde, à plus basse altitude. Les prix péruviens se sont ensuite effondrés, et des communautés du plateau se sont retrouvées fragilisées. Nous racontons cette histoire parce qu'elle fait partie de la plante aujourd'hui.

La maca de la Maison

Notre maca du Pérou vient des hauts plateaux de Junín-Pasco, au-delà de 4000 mètres, d'une filière certifiée biologique, contrôlée par un organisme certificateur. Nous la proposons en poudre, jaune ou rouge, en 100 g ou en 200 g ; la noire est temporairement absente du catalogue.

La poudre est lisse, légèrement sucrée, avec des notes de caramel et de malt. Une cuillère dans la boisson du matin, jour après jour : une demi-cuillère à café pour commencer, une cuillère à café ensuite, dans un lait chaud avec du cacao et de la cannelle. Elle se cuisine aussi, dans les porridges et les gâteaux. Elle entre enfin dans notre Mélange Adaptogène.

Précautions

• Trouble de la thyroïde : la maca est une crucifère, ses glucosinolates peuvent interférer avec la fonction thyroïdienne. Préférer la forme cuite ou gélatinisée et demander un avis médical.
• Antécédent de cancer hormono-dépendant, endométriose sévère, traitement hormonal : demander un avis médical avant usage.
• Grossesse et allaitement : données insuffisantes, demander l'avis d'un praticien.
• Digestion : un inconfort est possible au début avec la poudre crue.
• Le soir : prise tard, la maca peut gêner les nuits des personnes sensibles.

Sources

• Gloria Chacón de Popovici, « La maca (Lepidium peruvianum Chacón sp. nov.) y su hábitat », Revista Peruana de Biología, 1990.
• Bernabé Cobo, Historia del Nuevo Mundo, manuscrit achevé en 1653.
• G. F. Gonzales, « Ethnobiology and Ethnopharmacology of Lepidium meyenii (Maca), a Plant from the Peruvian Highlands », Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2012.
• C. F. Quirós et R. Aliaga Cárdenas, « Maca (Lepidium meyenii Walp.) », dans Andean Roots and Tubers, IPGRI, 1997.