Champignons médicinaux : reishi, lion's mane, cordyceps et chaga, leur tradition et leur forme

La plante de cet articleChaga « Yaga » · Inonotus obliquus★★★★★4,9(28)dès 16,50 €Voir →

Les plantes qui marchent avec les cycles — pas pour les optimiser, pour les habiter.

En bref. On appelle champignons médicinaux une poignée de champignons que l'Asie et le Grand Nord boivent depuis des siècles : le reishi, le lion's mane (la crinière de lion), le cordyceps et le chaga, auxquels on ajoute le maitake, le shiitake et la queue de dinde. Nous en proposons quatre en extrait : reishi, lion's mane, cordyceps et chaga. Ce guide raconte d'où vient chacun et montre à quoi on reconnaît un extrait : corps fructifère ou mycélium, extrait à l'eau ou double extraction, teneurs déclarées. Nous ne faisons aucune promesse de santé : dans l'Union européenne, aucune allégation de santé n'est autorisée pour ces champignons.

Qu'appelle-t-on champignons médicinaux ?

Le mot vient des pharmacopées anciennes, chinoise et japonaise surtout, qui rangeaient ces champignons parmi leurs substances. On lit aussi champignons adaptogènes, ou functional mushrooms en anglais. Tous désignent la même habitude : un champignon qu'on boit en petite quantité et longtemps, en décoction, en infusion ou en poudre dans une tasse chaude.

La plupart viennent de la tradition chinoise et japonaise. Le chaga vient des forêts de bouleaux de Sibérie, d'Europe du Nord et du Canada. Une partie est encore cueillie à l'état sauvage, une autre est cultivée.

Quels sont les champignons médicinaux ?

Le reishi, champignon des dix mille ans

En chinois, lingzhi ; en japonais, mannentake, « le champignon des dix mille ans ». Son chapeau rouge-brun brille comme une laque et pousse en éventail sur le bois. Le Shennong Ben Cao Jing, traité chinois de matière médicale de l'époque Han, le classe dans la catégorie supérieure, shang pin : les substances qu'on tenait pour sûres en usage de longue durée.

Les taoïstes en faisaient la plante des immortels. Sur les peintures anciennes, Shou Lao, le dieu de la longévité, le tient à la main, et la légende raconte que l'immortelle Magu dut son immortalité à un vin de reishi. Le reishi sauvage était si rare qu'un édit impérial de l'an 1004, rapporte la tradition, ordonna de porter au palais tout reishi trouvé dans l'Empire. On le cultive depuis les années 1970 ; le sauvage reste rare.

Chez nous : le reishi en fines tranches séchées, cueilli sauvage en Sibérie au cœur de l'hiver, et un extrait 15:1 de corps fructifère d'un reishi cultivé en Chine, en double extraction (eau et alcool), issu d'une filière certifiée biologique, avec au moins 20 % de bêta-glucanes et 4 % de triterpènes déclarés. Il a un goût terreux, très amer. La tradition l'adoucit au miel, à la réglisse, au jujube ou aux baies de goji.

Le lion's mane, crinière de lion

Au lieu d'un chapeau, il porte une cascade d'aiguillons blancs qui pend au tronc des vieux feuillus. En Chine, on l'appelle houtou, « tête de singe », et il fut longtemps un luxe de la cour impériale, tant on le trouvait rarement. Au Japon, c'est le yamabushitake, le champignon des yamabushi, ascètes de la montagne du Shugendō, dont les habits portent des pompons blancs. Nos sources ne disent pas de première main que les yamabushi le mangeaient : nous transmettons le nom sans lui inventer de rituel. On le cultive depuis le milieu du XXᵉ siècle.

Chez nous : le lion's mane en poudre, et en extrait 8:1 de corps fructifère, extrait à l'eau chaude seule, issu d'une filière certifiée biologique, avec au moins 18 % de bêta-glucanes et sans charge. Pourquoi le corps fructifère : un mycélium cultivé sur grain est souvent broyé avec son grain, apporte beaucoup d'amidon, et l'amidon compte dans une teneur affichée en « polysaccharides ».

Le cordyceps, herbe d'été, ver d'hiver

En tibétain, yartsa gunbu, « herbe d'été, ver d'hiver ». Le champignon sauvage pousse sur les hauts pâturages du Tibet, du Bhoutan et du Népal, au-dessus de 3 000 mètres, à partir d'une chenille qu'il a colonisée sous terre. Des familles nomades le récoltent à la main ; la cueillette pèse sur les pâturages, et le champignon est devenu rare et cher. La botanique nomme aujourd'hui l'espèce sauvage Ophiocordyceps sinensis. La médecine chinoise le relie aux méridiens du Poumon et du Rein.

Chez nous, le cordyceps vient de la culture : un extrait 6:1 de mycélium de la souche CS-4, de la même lignée que le yartsa gunbu, fabriqué en Estonie, sans alcool, végan, entièrement soluble dans l'eau. Plus de 20 % de bêta-glucanes et plus de 0,5 % d'adénosine sont déclarés, contrôlés par un laboratoire indépendant.

Le chaga, l'or noir du bouleau

Le chaga sort de l'écorce des bouleaux vivants en une bosse noire et craquelée, qui met dix ans et plus à grandir. Tout le long de la ceinture boréale, les peuples le connaissent : les Khanty en Sibérie occidentale, les Komi, les Sami, et au Canada les Cree, les Innu, les Ojibwe et les Anishinaabe. Chez les Anishinaabe, il s'appelle shkitagen et garde le feu : une étincelle qui tombe dessus couve en lui jusqu'à ce qu'on en ait besoin (Robin Wall Kimmerer, Braiding Sweetgrass).

Chez nous : le chaga cueilli sauvage en Estonie, en hiver, sur l'arbre vivant, jamais cultivé ; en poudre pour la décoction, et en extrait 8:1 en double extraction, issu d'une filière certifiée biologique, avec au moins 12 % de glucanes et 0,5 % de bétuline, une substance que le champignon tient de son bouleau. Là où les forêts de bouleaux reculent, le chaga sauvage se raréfie, et la mode du superfood a mené certaines régions à la surcueillette. Raison de plus pour ne jamais récolter sur de jeunes arbres, ni en quantité qui menace l'hôte.

Maitake, shiitake, queue de dinde

Trois autres champignons complètent la liste. Le maitake veut dire en japonais « le champignon qui danse » : la légende dit que les cueilleurs dansaient de joie en le trouvant. Le shiitake est un champignon de cuisine de tous les jours en Asie de l'Est. La queue de dinde, yun zhi en chinois, « le champignon nuage », porte des éventails rayés de tous les bruns. Nous n'en proposons aucun.

Corps fructifère ou mycélium ?

Le corps fructifère est le champignon qu'on voit. Le mycélium est le réseau de filaments fins d'où il pousse. Beaucoup de poudres du commerce sont du mycélium cultivé sur grain, broyé avec son grain : la poudre contient alors beaucoup d'amidon, qui compte dans une teneur en « polysaccharides ». Une teneur déclarée en bêta-glucanes, avec la partie extraite, en dit davantage.

Pour le reishi et le lion's mane, nous prenons le corps fructifère ; pour le chaga, la bosse sauvage elle-même ; pour le cordyceps, le mycélium de la souche CS-4, parce que le champignon sauvage est rare et que sa cueillette pèse sur les hauts pâturages.

Extrait à l'eau ou double extraction ?

L'eau chaude dissout les bêta-glucanes. Les triterpènes du reishi et la bétuline du chaga ne se dissolvent que dans l'alcool. La double extraction réunit les deux ; une simple tisane laisse dans le champignon ce qui ne se dissout que dans l'alcool. C'est pourquoi notre reishi et notre chaga sont en double extraction. Pour le lion's mane, les composés du corps fructifère qu'on cherche se dissolvent dans l'eau : l'eau chaude suffit. L'extrait de cordyceps est fait sans alcool.

Le ratio, par exemple 15:1, dit combien de parts de champignon sec ont servi à faire une part d'extrait.

Comment prendre les champignons médicinaux ?

Voici comment nous faisons à la Maison. Ce sont des repères de la tradition et de nos fournisseurs, à ajuster à chacun :

• Extraits de reishi, lion's mane et chaga : environ 0,5 g, une à deux fois par jour, dans une boisson chaude, de l'eau, du thé ou un plat.
• Extrait de cordyceps : 0,25 à 1 g dans une boisson chaude.
• Tranches de reishi : 5 à 10 g dans un litre d'eau, mijotées deux à trois heures jusqu'à réduire de moitié, puis filtrées. Les tranches se réinfusent plusieurs fois.
• Poudre de chaga : deux à trois cuillères pour un litre d'eau, 20 à 30 minutes à petit frémissement, jusqu'à une décoction très sombre. Le chaga se réutilise lui aussi.

On ne fait jamais bouillir ces champignons à gros bouillons : on les laisse frémir. La tradition les boit régulièrement, en petite quantité, souvent le matin.

Faire son café aux champignons

Le café aux champignons, c'est un café avec un extrait de champignon dedans. Ajoute environ 0,5 g d'extrait de lion's mane ou de chaga, ou 0,25 à 1 g d'extrait de cordyceps, dans la tasse prête : les extraits se dissolvent directement, sans décoction. Le reishi s'y prête moins, il est très amer.

Précautions

Nous ne donnons pas d'avis médical. Ces précautions figurent aussi sur la page de chaque champignon :

• Grossesse et allaitement : à éviter, faute de données.
• Allergie connue aux champignons : à éviter ; la première fois, une petite quantité seulement.
• Anticoagulants, chirurgie prévue : en parler d'abord à son médecin. Arrêter le reishi et le chaga environ deux semaines avant une intervention.
• Maladie auto-immune, immunosuppresseurs, greffe d'organe : pas sans avis médical.
• Traitement contre l'hypertension (reishi, chaga) ou contre le diabète (chaga) : en parler d'abord à son médecin.
• Le chaga est riche en oxalates : pas en cas de calculs rénaux d'oxalate de calcium ni de régime pauvre en oxalates.
• Lion's mane : quelques personnes décrivent, après plusieurs semaines, une agitation ou un abattement inhabituels. Dans ce cas, arrêter.

En cas de doute, ton médecin avant le champignon.

Que peut-on dire des champignons médicinaux ?

Dans l'Union européenne, un aliment ne peut porter une allégation de santé que si elle est autorisée (règlement (CE) n° 1924/2006). Aucune ne l'est à ce jour pour le reishi, le lion's mane, le cordyceps ou le chaga, même si des études existent à leur sujet. C'est pourquoi nous racontons la tradition, décrivons la forme et donnons des repères de préparation. Promettre ce qu'un champignon fait dans le corps, c'est promettre plus que ce que l'Europe autorise.

Sources

• Shennong Ben Cao Jing (époque Han) : le lingzhi rangé parmi les shang pin.
• Robin Wall Kimmerer, Braiding Sweetgrass, Milkweed Editions, 2013 : le shkitagen des Anishinaabe.
• Règlement (CE) n° 1924/2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires. eur-lex.europa.eu
• Fiches techniques de nos fournisseurs : mode d'extraction, ratio et teneurs déclarées des extraits de reishi, lion's mane, cordyceps et chaga.

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