Maca jaune, l'aliment du plateau
Six à sept racines sur dix dans les champs du Junín : la maca jaune, celle que les familles du plateau mangent chaque jour, séchée au soleil, cuite en bouillie ou au lait.
La plante de cet articleMaca du Pérou · Lepidium meyenii4,9(12)dès 8,50 €Voir →Les plantes qui marchent avec les cycles — pas pour les optimiser, pour les habiter.
Sur le plateau de Junín, au centre du Pérou, au-delà de 4000 mètres, la maca se récolte en fin de saison sèche. Six à sept racines sur dix sortent de terre jaunes, d'un jaune pâle tirant sur la crème, la chair blanche. C'est la maca jaune, celle que les familles du plateau mangent au quotidien, comme ailleurs on mange la pomme de terre. Dans la lecture andine des trois couleurs, la plus abondante est celle de tous les jours, pour tout le monde.
Une racine qui se mange
La maca, Lepidium meyenii, est une petite crucifère, cousine du radis et du cresson. Sa partie charnue, entre racine et tige, grossit sept à neuf mois sous une rosette de feuilles plaquées au sol. Séchée, elle est faite surtout de glucides, environ 60 %, avec 10 à 14 % de protéines, 8 % de fibres et un peu de lipides, plus des minéraux : potassium, calcium, fer, magnésium, zinc. C'est la composition d'un aliment de base, et c'est ainsi que le plateau la traite.
Les peuples des hauts plateaux la cultivaient bien avant l'empire inca. Les Incas l'ont trouvée là, et l'ont fait entrer dans leur économie.
Le temps du séchage
Fraîche, la maca ne se garde pas, et elle ne se mange pas crue sur la durée : ses glucosinolates, les composés soufrés de la famille du chou, le demandent. Les familles l'étalent au soleil du plateau deux à trois semaines, parfois jusqu'à trois mois. La racine durcit jusqu'à devenir presque une pierre. Elle se garde alors longtemps, et la tradition dit qu'elle se bonifie avec le temps, comme une récolte qu'on laisse vieillir en cave.
Avant de la manger, on la réhydrate et on la cuit, à l'eau ou au lait, dans la marmite du jour. La gélatinisation, cuisson douce sous pression, est la version moderne de ce geste : elle donne une poudre plus douce à digérer.
La cuisine du plateau
Trois préparations reviennent dans les familles du Junín, et sur les marchés du Pérou.
- La mazamorra de maca : une bouillie épaisse, la racine sèche cuite longuement avec de l'eau ou du lait, du sucre, de la cannelle.
- Le maca con leche : la poudre fouettée dans le lait chaud, la boisson du matin.
- Le jugo de maca : une boisson chaude et épaisse, servie au verre sur les marchés péruviens.
La poudre de maca est lisse, légèrement sucrée, avec des notes de caramel et de malt. Elle se marie au cacao, au lait, à la vanille, à la cannelle, et elle entre dans les gâteaux, les porridges, les petites boules d'avoine et de dattes.
La maca jaune de la Maison
Nous la proposons en poudre, en 100 g ou en 200 g. Elle vient des hauts plateaux de Junín-Pasco, au-delà de 4000 mètres, et d'une filière certifiée biologique, contrôlée par un organisme certificateur. La rouge existe aussi au catalogue ; la noire est temporairement absente.
Le maca con leche de la Maison
Une cuillère dans la boisson du matin, jour après jour.
- Une tasse de lait végétal chaud, avoine, amande ou coco.
- Une demi-cuillère à café de maca jaune pour commencer (2 à 3 g), puis une cuillère à café (environ 5 g).
- Une demi-cuillère de cacao, une pincée de cannelle, un peu de miel ou de sirop d'érable.
- Deux à trois minutes de frémissement, en fouettant.
Avec un lait végétal et du cacao, la maca devient une préparation traditionnelle délicieuse et très nourrissante. En cuisine, on peut aller jusqu'à deux cuillères à café, dans un porridge d'avoine à la vanille ou une pâte à gâteau. La maca se prend avec régularité, sur des semaines, comme un aliment ; une pause de temps en temps est bienvenue.
Pour la plante et son plateau, il y a le radis qui pousse à 4000 mètres. Pour ses sœurs, la maca rouge et la maca noire. La maca entre aussi dans notre Mélange Adaptogène, avec l'ashwagandha, le shatavari, la mucuna et le chaga.
Précautions
- Trouble de la thyroïde : les glucosinolates des crucifères peuvent interférer avec la fonction thyroïdienne. Préférer la forme cuite ou gélatinisée et demander un avis médical.
- Antécédent de cancer hormono-dépendant, endométriose sévère, traitement hormonal : demander un avis médical avant usage.
- Grossesse et allaitement : données insuffisantes, demander l'avis d'un praticien.
- Digestion : un inconfort est possible au début avec la poudre crue ; la forme gélatinisée est plus douce.
- Le soir : prise tard, la maca peut gêner les nuits des personnes sensibles. Matin ou midi.
Maca du Pérou en poudre, jaune ou rouge, en 100 g ou 200 g. Racine des hauts plateaux de Junín-Pasco, issue d'une filière certifiée biologique, contrôlée par un organisme certificateur.
Découvrir la maca du Pérou →Pourquoi dit-on que la maca jaune est un aliment ?
Parce que c'est ainsi que le plateau de Junín la mange : chaque jour, séchée puis cuite, en bouillie ou au lait, comme la pomme de terre. Séchée, la racine est faite surtout de glucides, avec des protéines, des fibres et des minéraux.
Comment cuisiner la maca jaune ?
En maca con leche : une cuillère à café de poudre dans un lait chaud, avec du cacao et de la cannelle. En mazamorra, une bouillie épaisse au lait et à la cannelle. Et dans les porridges, les gâteaux, les boissons du matin.
Quelle quantité de maca jaune par jour ?
Les repères vont d'une demi-cuillère à café (2 à 3 g) pour commencer à une cuillère à café (environ 5 g), jusqu'à deux cuillères à café (10 g) quand elle entre dans la cuisine. Ce sont des repères d'usage.
Maca crue ou gélatinisée ?
La tradition andine ne la mange jamais crue sur la durée : elle la sèche au soleil, puis la cuit. La gélatinisation, cuisson douce sous pression, en est la version moderne, plus douce à digérer.
Quelles précautions avec la maca jaune ?
Avis médical d'abord en cas de trouble de la thyroïde, d'antécédent de cancer hormono-dépendant, d'endométriose sévère ou de traitement hormonal. Pendant la grossesse et l'allaitement, demander l'avis d'un praticien. Préférer la forme cuite ou gélatinisée.
Sources
- G. F. Gonzales, « Ethnobiology and Ethnopharmacology of Lepidium meyenii (Maca), a Plant from the Peruvian Highlands », Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2012.
- C. F. Quirós et R. Aliaga Cárdenas, « Maca (Lepidium meyenii Walp.) », dans Andean Roots and Tubers, IPGRI, 1997.
- Fiche de notre fournisseur : origine, couleurs disponibles, certification.
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