Funghi medicinali: reishi, lion's mane, cordyceps e chaga, la loro tradizione e la loro forma

La pianta di questo articoloChaga Yaga · Inonotus obliquus★★★★★4.9(28)da 16,50 €Vedi →

Le piante che camminano con i cicli, per abitarli pienamente.

In breve. Si chiamano funghi medicinali una manciata di funghi che l'Asia e il Grande Nord bevono da secoli: il reishi, il lion's mane (l'hericium), il cordyceps e il chaga, a cui si aggiungono il maitake, lo shiitake e la coda di tacchino. Ne proponiamo quattro in estratto: reishi, lion's mane, cordyceps e chaga. Questa guida racconta da dove viene ognuno e mostra come riconoscere un estratto: corpo fruttifero o micelio, estratto in acqua o doppia estrazione, tenori dichiarati. Non facciamo alcuna promessa: nell'Unione europea non è autorizzata alcuna indicazione sulla salute per questi funghi.

Che cosa sono i funghi medicinali?

La parola viene dalle antiche farmacopee, soprattutto quella cinese e quella giapponese, che contavano questi funghi fra le loro sostanze. Si legge anche funghi adattogeni o funghi funzionali. Tutti nominano la stessa abitudine: un fungo che si prende in piccola quantità e a lungo, in decotto, in infuso o in polvere in una tazza calda.

La maggior parte viene dalla tradizione cinese e giapponese. Il chaga viene dalle foreste di betulle della Siberia, del Nord Europa e del Canada. Una parte si raccoglie ancora allo stato selvatico, un'altra si coltiva.

Quali sono i funghi medicinali?

Il reishi, fungo dei diecimila anni

In cinese, lingzhi; in giapponese, mannentake, «il fungo dei diecimila anni». Il suo cappello rosso bruno brilla come una lacca e cresce a ventaglio sul legno. Lo Shennong Ben Cao Jing, trattato cinese di materia medica dell'epoca Han, lo pone nella categoria superiore, shang pin: le sostanze ritenute sicure per un uso prolungato.

I taoisti ne fecero la pianta degli immortali. Nei dipinti antichi Shou Lao, il dio della longevità, lo tiene in mano, e la leggenda racconta che l'immortale Magu dovette la sua immortalità a un vino di reishi. Il reishi selvatico era così raro che un editto imperiale dell'anno 1004, secondo la tradizione, ordinò di portare a palazzo ogni reishi trovato nell'Impero. Si coltiva dagli anni Settanta; quello selvatico resta raro.

Da INFUSE: il reishi in fette sottili essiccate, raccolto selvatico in Siberia nel cuore dell'inverno, e un estratto 15:1 di corpo fruttifero di un reishi coltivato in Cina, a doppia estrazione (acqua e alcol), da una filiera con certificazione biologica, con almeno il 20 % di beta-glucani e il 4 % di triterpeni dichiarati. Ha un gusto terroso, molto amaro. La tradizione lo addolcisce con miele, liquirizia, giuggiola o bacche di goji.

Il lion's mane, criniera di leone

Al posto del cappello porta una cascata di aculei bianchi che pende dal tronco delle vecchie latifoglie. In Cina si chiama houtou, «testa di scimmia», e fu a lungo un lusso della corte imperiale, tanto era raro trovarlo. In Giappone è lo yamabushitake, il fungo degli yamabushi, asceti della montagna dello Shugendō, i cui abiti portano pompon bianchi. Le nostre fonti non mostrano di prima mano che gli yamabushi lo mangiassero: trasmettiamo il nome senza inventargli un rito. Si coltiva dalla metà del Novecento.

Da INFUSE: il lion's mane in polvere, e in estratto 8:1 di corpo fruttifero, estratto con sola acqua calda, da una filiera con certificazione biologica, con almeno il 18 % di beta-glucani e senza riempitivi. Perché il corpo fruttifero: il micelio coltivato su cereali viene spesso macinato con il suo cereale, porta molto amido, e l'amido conta in un valore di «polisaccaridi».

Il cordyceps, erba d'estate, verme d'inverno

In tibetano, yartsa gunbu, «erba d'estate, verme d'inverno». Il fungo selvatico cresce sugli alti pascoli del Tibet, del Bhutan e del Nepal, oltre i 3000 metri, a partire da un bruco che ha colonizzato sottoterra. Famiglie nomadi lo raccolgono a mano; la raccolta pesa sui pascoli, e il fungo è diventato raro e caro. La botanica chiama oggi la specie selvatica Ophiocordyceps sinensis. La medicina cinese lo collega ai meridiani del Polmone e del Rene.

Il nostro cordyceps viene dalla coltivazione: un estratto 6:1 di micelio del ceppo CS-4, della stessa linea dello yartsa gunbu, prodotto in Estonia, senza alcol, vegano e interamente solubile in acqua. Sono dichiarati oltre il 20 % di beta-glucani e oltre lo 0,5 % di adenosina, controllati da un laboratorio indipendente.

Il chaga, l'oro nero della betulla

Il chaga esce dalla corteccia delle betulle vive come un rigonfiamento nero e screpolato, che impiega dieci anni e più a crescere. Lungo tutta la fascia boreale i popoli lo conoscono: i Khanty in Siberia occidentale, i Komi, i Sami, e in Canada i Cree, gli Innu, gli Ojibwe e gli Anishinaabe. Presso gli Anishinaabe si chiama shkitagen e custodisce il fuoco: una scintilla che vi cade sopra cova al suo interno finché non serve di nuovo (Robin Wall Kimmerer, Braiding Sweetgrass).

Da INFUSE: il chaga raccolto selvatico in Estonia, d'inverno, sull'albero vivo e mai coltivato; in polvere per il decotto, e in estratto 8:1 a doppia estrazione, da una filiera con certificazione biologica, con almeno il 12 % di glucani e lo 0,5 % di betulina, una sostanza che il fungo prende dalla sua betulla. Dove le foreste di betulle arretrano, il chaga selvatico si fa raro, e la moda del superfood ha portato alcune regioni a raccolte eccessive. Una ragione in più per non raccogliere mai su alberi giovani, né in quantità che danneggi la betulla.

Maitake, shiitake, coda di tacchino

Altri tre funghi completano l'elenco. Maitake significa in giapponese «fungo che danza»: la leggenda dice che i raccoglitori danzavano di gioia trovandolo. Lo shiitake è un fungo da cucina di tutti i giorni in Asia orientale. La coda di tacchino, yun zhi in cinese, «fungo nuvola», porta ventagli rigati di tutti i bruni. Nessuno dei tre è nel nostro catalogo.

Corpo fruttifero o micelio?

Il corpo fruttifero è il fungo che si vede. Il micelio è la rete di filamenti sottili da cui nasce. Molte polveri in commercio sono micelio coltivato su cereali e macinato con il cereale. La polvere contiene allora molto amido, che conta in un valore di «polisaccaridi». Un tenore dichiarato di beta-glucani, insieme a ciò che è stato estratto, dice di più.

Per il reishi e il lion's mane usiamo il corpo fruttifero; per il chaga, il rigonfiamento selvatico stesso; per il cordyceps, il micelio del ceppo CS-4, perché il corpo fruttifero selvatico è raro e la sua raccolta pesa sugli alti pascoli.

Estratto in acqua o doppia estrazione?

L'acqua calda scioglie i beta-glucani. I triterpeni del reishi e la betulina del chaga si sciolgono solo nell'alcol. La doppia estrazione unisce le due; una semplice tisana lascia nel fungo ciò che si scioglie solo nell'alcol. Per questo il nostro reishi e il nostro chaga sono a doppia estrazione. Per il lion's mane, i composti del corpo fruttifero che cerchiamo si sciolgono in acqua: basta l'acqua calda. L'estratto di cordyceps è fatto senza alcol.

Il rapporto, per esempio 15:1, dice quante parti di fungo secco sono servite per una parte di estratto.

Come si prendono i funghi medicinali?

Ecco come facciamo in Casa. Sono riferimenti della tradizione e dei nostri fornitori, da adattare a ciascuno:

• Estratti di reishi, lion's mane e chaga: circa 0,5 g, una o due volte al giorno, in una bevanda calda, acqua, tè o cibo.
• Estratto di cordyceps: da 0,25 a 1 g in una bevanda calda.
• Fette di reishi: da 5 a 10 g in un litro d'acqua, a fuoco lento per due o tre ore fino a ridurre della metà, poi filtrate. Le fette si possono rimettere a sobbollire più volte.
• Polvere di chaga: due o tre cucchiai per litro d'acqua, da 20 a 30 minuti a fuoco dolcissimo, fino a un decotto molto scuro. Anche il chaga si riutilizza.

Questi funghi non si fanno mai bollire a scroscio: si lasciano sobbollire. La tradizione li beve con regolarità, in piccola quantità, spesso al mattino.

Fare il caffè ai funghi

Il caffè ai funghi è un caffè con dentro un estratto di fungo. Aggiungi circa 0,5 g di estratto di lion's mane o di chaga, oppure da 0,25 a 1 g di estratto di cordyceps, alla tazza già pronta: gli estratti si sciolgono direttamente, senza decotto. Il reishi si presta meno, è molto amaro.

Precauzioni

Queste precauzioni compaiono anche nella pagina di ogni fungo; il parere medico resta al tuo medico:

• Gravidanza e allattamento: evitare, mancano dati.
• Allergia nota ai funghi: evitare; la prima volta, solo una piccola quantità.
• Anticoagulanti, intervento chirurgico previsto: parlarne prima con il medico. Sospendere reishi e chaga circa due settimane prima di un intervento.
• Malattia autoimmune, immunosoppressori, trapianto d'organo: non senza parere medico.
• Farmaci per la pressione (reishi, chaga) o per il diabete (chaga): parlarne prima con il medico.
• Il chaga è ricco di ossalati: non in caso di calcoli renali di ossalato di calcio né di dieta povera di ossalati.
• Lion's mane: alcune persone descrivono, dopo diverse settimane, un'inquietudine o un abbattimento insoliti. In tal caso, sospendere.

Nel dubbio, il tuo medico prima del fungo.

Che cosa si può dire dei funghi medicinali?

Nell'Unione europea un alimento può portare un'indicazione sulla salute solo se è autorizzata (regolamento (CE) n. 1924/2006). Finora nessuna lo è per il reishi, il lion's mane, il cordyceps o il chaga, anche se esistono studi su di loro. Per questo raccontiamo la tradizione, descriviamo la forma e diamo riferimenti di preparazione. Promettere ciò che un fungo fa nel corpo significa promettere più di quanto l'Europa permetta.

Fonti

• Shennong Ben Cao Jing (epoca Han): il lingzhi fra gli shang pin.
• Robin Wall Kimmerer, Braiding Sweetgrass, Milkweed Editions, 2013: lo shkitagen degli Anishinaabe.
• Regolamento (CE) n. 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari. eur-lex.europa.eu
• Schede tecniche dei nostri fornitori: metodo di estrazione, rapporto e tenori dichiarati degli estratti di reishi, lion's mane, cordyceps e chaga.

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