Grzyby funkcjonalne i lecznicze: reishi, soplówka, kordyceps i czaga, ich tradycja i forma

W skrócie. Grzyby funkcjonalne, nazywane też grzybami leczniczymi albo adaptogennymi, to garść grzybów, które Azja i Daleka Północ piją od wieków: reishi, soplówka jeżowata (lion's mane), kordyceps i czaga, a do tego maitake, shiitake i wrośniak różnobarwny. Cztery z nich oferujemy w ekstrakcie: reishi, soplówkę, kordyceps i czagę. Ten przewodnik opowiada, skąd pochodzi każdy z nich, i pokazuje, po czym poznać ekstrakt: owocnik czy grzybnia, ekstrakt wodny czy podwójna ekstrakcja, deklarowane zawartości. Nie składamy żadnych obietnic zdrowotnych: w Unii Europejskiej dla tych grzybów nie jest dopuszczone żadne oświadczenie zdrowotne.

Co to są grzyby funkcjonalne?

Słowo przyszło ze starych farmakopei, głównie chińskiej i japońskiej, które zaliczały te grzyby do swoich substancji. Spotyka się też nazwy grzyby lecznicze, grzyby adaptogenne, a po angielsku functional mushrooms. Wszystkie oznaczają ten sam zwyczaj: grzyb pity w małej ilości i długo, w odwarze, naparze albo jako proszek w gorącym kubku.

Większość pochodzi z tradycji chińskiej i japońskiej. Czaga pochodzi z brzozowych lasów Syberii, północnej Europy i Kanady. Część wciąż zbiera się dziko, część się uprawia.

Jakie są grzyby funkcjonalne?

Reishi, grzyb dziesięciu tysięcy lat

Po chińsku lingzhi; po japońsku mannentake, „grzyb dziesięciu tysięcy lat”. Jego czerwonobrązowy kapelusz lśni jak laka i wyrasta wachlarzem na drewnie. Shennong Ben Cao Jing, chiński traktat o materii medycznej z epoki Han, zalicza go do kategorii najwyższej, shang pin: substancji uważanych za bezpieczne przy długim stosowaniu.

Taoiści widzieli w nim roślinę nieśmiertelnych. Na dawnych malowidłach trzyma go w dłoni Shou Lao, bóg długowieczności, a legenda mówi, że nieśmiertelna Magu zawdzięczała swą nieśmiertelność winu z reishi. Dziki reishi był tak rzadki, że edykt cesarski z 1004 roku, jak przekazuje tradycja, nakazał dostarczać do pałacu każdy okaz znaleziony w Cesarstwie. Uprawia się go od lat 70. XX wieku; dziki pozostaje rzadki.

U nas: reishi w cienkich suszonych plastrach, zbierany dziko na Syberii w środku zimy, oraz ekstrakt 15:1 z owocnika reishi uprawianego w Chinach, w podwójnej ekstrakcji (woda i alkohol), z certyfikowanego łańcucha ekologicznego, z deklarowanymi co najmniej 20 % beta-glukanów i 4 % triterpenów. Ma ziemisty, bardzo gorzki smak. Tradycja łagodzi go miodem, lukrecją, jujubą albo jagodami goji.

Soplówka jeżowata, lion's mane

Zamiast kapelusza ma kaskadę białych kolców, zwisającą z pni starych drzew liściastych. W Chinach nazywa się houtou, „głowa małpy”, i długo była luksusem dworu cesarskiego, tak rzadko ją znajdowano. W Japonii to yamabushitake, grzyb yamabushi, górskich ascetów Shugendō, których stroje noszą białe pompony. Nasze źródła nie mówią z pierwszej ręki, że yamabushi go jedli: przekazujemy nazwę, nie dopisując do niej rytuału. Uprawia się ją od połowy XX wieku.

U nas: soplówka w proszku i w ekstrakcie 8:1 z owocnika, ekstrahowana samą gorącą wodą, z certyfikowanego łańcucha ekologicznego, z co najmniej 18 % beta-glukanów, bez wypełniaczy. Dlaczego owocnik: grzybnia hodowana na ziarnie bywa mielona razem z ziarnem, wnosi dużo skrobi, a skrobia liczy się do zawartości „polisacharydów” podanej na etykiecie.

Kordyceps, letnia trawa, zimowy robak

Po tybetańsku yartsa gunbu, „letnia trawa, zimowy robak”. Dziki grzyb rośnie na wysokich pastwiskach Tybetu, Bhutanu i Nepalu, powyżej 3000 metrów, z gąsienicy, którą skolonizował pod ziemią. Rodziny koczowników zbierają go ręcznie; zbiory obciążają pastwiska, a grzyb stał się rzadki i drogi. Botanika nazywa dziś dziki gatunek Ophiocordyceps sinensis. Medycyna chińska łączy go z meridianami Płuc i Nerek.

U nas kordyceps pochodzi z uprawy: ekstrakt 6:1 z grzybni szczepu CS-4, z tej samej linii co yartsa gunbu, wytwarzany w Estonii, bez alkoholu, wegański, w pełni rozpuszczalny w wodzie. Deklarowane ponad 20 % beta-glukanów i ponad 0,5 % adenozyny, kontrolowane przez niezależne laboratorium.

Czaga, czarne złoto brzozy

Czaga wyrasta z kory żywych brzóz jako czarna, popękana narośl, która rośnie dziesięć lat i dłużej. Wzdłuż całego pasa borealnego znają ją ludy: Chanty na zachodniej Syberii, Komi, Saamowie, a w Kanadzie Kri, Innu, Odżibwejowie i Anishinaabe. U Anishinaabe nazywa się shkitagen i strzeże ognia: iskra, która na nią spadnie, tli się w niej, aż będzie potrzebna (Robin Wall Kimmerer, Braiding Sweetgrass).

U nas: czaga zbierana dziko w Estonii, zimą, na żywym drzewie, nigdy nieuprawiana; w proszku do odwaru i w ekstrakcie 8:1 w podwójnej ekstrakcji, z certyfikowanego łańcucha ekologicznego, z co najmniej 12 % glukanów i 0,5 % betuliny, substancji, którą grzyb bierze od swojej brzozy. Tam, gdzie lasy brzozowe się cofają, dzika czaga staje się rzadsza, a moda na superfood doprowadziła w niektórych regionach do nadmiernych zbiorów. Tym bardziej nie zbiera się jej z młodych drzew ani w ilości zagrażającej gospodarzowi.

Maitake, shiitake, wrośniak różnobarwny

Listę uzupełniają trzy inne grzyby. Maitake znaczy po japońsku „tańczący grzyb”: legenda mówi, że zbieracze tańczyli z radości, gdy go znaleźli. Shiitake to w Azji Wschodniej codzienny grzyb kuchenny. Wrośniak różnobarwny, po chińsku yun zhi, „grzyb chmura”, nosi prążkowane wachlarze we wszystkich odcieniach brązu. Żadnego z nich nie oferujemy.

Owocnik czy grzybnia?

Owocnik to grzyb, który widać. Grzybnia to sieć cienkich nitek, z której wyrasta. Wiele proszków w handlu to grzybnia hodowana na ziarnie, mielona razem z ziarnem: proszek zawiera wtedy dużo skrobi, która liczy się do zawartości „polisacharydów”. Deklarowana zawartość beta-glukanów, wraz z podaniem ekstrahowanej części, mówi więcej.

Do reishi i soplówki bierzemy owocnik; do czagi samą dziką narośl; do kordycepsa grzybnię szczepu CS-4, bo dziki grzyb jest rzadki, a jego zbiór obciąża wysokie pastwiska.

Ekstrakt wodny czy podwójna ekstrakcja?

Gorąca woda rozpuszcza beta-glukany. Triterpeny reishi i betulina czagi rozpuszczają się tylko w alkoholu. Podwójna ekstrakcja łączy jedno i drugie; zwykły napar zostawia w grzybie to, co rozpuszcza się tylko w alkoholu. Dlatego nasz reishi i nasza czaga są w podwójnej ekstrakcji. W soplówce związki owocnika, o które chodzi, rozpuszczają się w wodzie: gorąca woda wystarczy. Ekstrakt z kordycepsa powstaje bez alkoholu.

Proporcja, na przykład 15:1, mówi, ile części suchego grzyba poszło na jedną część ekstraktu.

Jak przyjmować grzyby funkcjonalne?

Tak robimy w Domu. To wskazówki z tradycji i od naszych dostawców, do dopasowania dla każdego:

• Ekstrakty z reishi, soplówki i czagi: około 0,5 g, raz lub dwa razy dziennie, do gorącego napoju, wody, herbaty albo potrawy.
• Ekstrakt z kordycepsa: 0,25 do 1 g do gorącego napoju.
• Plastry reishi: 5 do 10 g na litr wody, gotować na małym ogniu dwie do trzech godzin, aż ubędzie połowa, potem przecedzić. Plastry można zaparzać kilka razy.
• Proszek z czagi: dwie do trzech łyżek na litr wody, 20 do 30 minut na małym ogniu, aż powstanie bardzo ciemny odwar. Czagę też można użyć ponownie.

Tych grzybów nigdy się nie gotuje na dużym ogniu: pozwala się im tylko lekko pyrkotać. Tradycja pije je regularnie, w małej ilości, często rano.

Kawa z grzybami

Kawa z grzybami to kawa z dodatkiem ekstraktu z grzyba. Dodaj około 0,5 g ekstraktu z soplówki albo czagi, lub 0,25 do 1 g ekstraktu z kordycepsa, do gotowej filiżanki: ekstrakty rozpuszczają się od razu, bez odwaru. Reishi nadaje się do tego mniej, jest bardzo gorzki.

Środki ostrożności

Nie udzielamy porad medycznych. Te środki ostrożności znajdują się też na stronie każdego grzyba:

• Ciąża i karmienie piersią: unikać, z braku danych.
• Znana alergia na grzyby: unikać; za pierwszym razem tylko mała ilość.
• Leki przeciwzakrzepowe, planowana operacja: najpierw porozmawiać z lekarzem. Reishi i czagę odstawić około dwóch tygodni przed zabiegiem.
• Choroba autoimmunologiczna, leki immunosupresyjne, przeszczep narządu: nie bez porady lekarza.
• Leczenie nadciśnienia (reishi, czaga) lub cukrzycy (czaga): najpierw porozmawiać z lekarzem.
• Czaga jest bogata w szczawiany: nie przy kamieniach nerkowych ze szczawianu wapnia ani na diecie ubogiej w szczawiany.
• Soplówka: niektóre osoby opisują po kilku tygodniach niezwykły niepokój lub przygnębienie. W takim wypadku odstawić.

W razie wątpliwości najpierw lekarz, potem grzyb.

Co można powiedzieć o grzybach funkcjonalnych?

W Unii Europejskiej żywność może nosić oświadczenie zdrowotne tylko wtedy, gdy jest ono dopuszczone (rozporządzenie (WE) nr 1924/2006). Na dziś żadne nie jest dopuszczone dla reishi, soplówki, kordycepsa ani czagi, choć istnieją o nich badania. Dlatego opowiadamy tradycję, opisujemy formę i podajemy wskazówki przygotowania. Obiecywać, co grzyb robi w ciele, to obiecywać więcej, niż pozwala Europa.