말차

식물학과 재배

말차는 녹차, 홍차, 우롱차, 백차까지 모든 차를 내는 차나무 Camellia sinensis에서 나와요. 말차를 말차로 만드는 건 정해진 재배와 가공의 길이에요. 수확 몇 주 전, 차나무에 그늘을 드리워요(전통적으로는 발이나 천을 덮어요). 직사광선을 받지 못한 차나무는 엽록소와 아미노산, 특히 L-테아닌을 더 많이 만들어요. 햇볕을 받으면 생기는 카테킨의 쓴맛은 줄어들어요. 가장 어린 잎을 따서 산화를 멈추려고 잠깐 쪄 내요(그래서 초록빛이 남아요). 잎을 말린 다음 잎맥과 줄기를 골라내는데, 이렇게 얻은 재료를 tencha(덴차)라고 불러요. 그다음 이 재료를 천천히 갈아요. 전통적으로는 돌맷돌 두 개 사이에서 가는데, 맷돌이 느릿느릿 돌아서 가루가 뜨거워지거나 산화되지 않아요.

서술적 약리학

잎을 통째로 먹기 때문에 말차에는 녹차의 성분이 진하게 모여 있어요. 카페인, L-테아닌(깨어 있으면서도 편안한 상태와 연관된 아미노산으로, 카페인을 느끼는 방식을 조율해요), 카테킨(특히 녹차에 풍부한 항산화 폴리페놀인 EGCG, 에피갈로카테킨 갈레이트), 엽록소(빛깔을 내고, 어떤 이들은 순한 디톡스 쓰임을 보기도 해요), 카로티노이드, 그리고 여러 비타민과 미네랄이 들어 있어요. 카페인과 L-테아닌이 함께 있다는 점은 말차가 주는 각성의 특별한 결을 설명할 때 자주 언급돼요. 커피만 마셨을 때의 초조함 없이 오래 이어지는 또렷함이에요. 이 내용은 차의 성분을 설명할 뿐, 치료를 약속하는 것은 아니에요.

계보와 긴 역사

가루로 만든 차는 당나라(7~10세기) 때 중국에서 나타나요. 당시에는 떡처럼 눌러 굳힌 차를 구워 빻은 뒤 물에 넣고 끓였어요. 가루를 뜨거운 물에 넣고 솔로 휘저어 마시게 된 건 송나라 때로, 누가 더 좋은 거품을 내는지 겨루는 시합까지 열렸어요. 12세기에 승려 에이사이가 선불교와 함께 이 차 문화를 일본으로 가져가요. 일본에서 이 문화는 다도(chanoyu, 차노유)의 중심이 되고, 훗날 센노 리큐 같은 다인들이 화(和), 경(敬), 청(淸), 적(寂)의 원칙을 중심으로 다듬어요. 정작 중국에서는 그 뒤 휘저어 마시는 차의 유행이 저물고 우려 마시는 차가 자리를 잡아요. 그래도 녹차를 갈아 마시는 문화가 완전히 사라진 적은 없어요. INFUSE의 유기농 말차가 자라는 곳도 바로 이 근원의 땅이에요.