세리머니얼 카카오

식물학

Theobroma cacao는 사철 잎이 푸른 작은 열대 나무예요. 키는 열다섯 미터 남짓까지 자라고, 예순 해 가까이 살 수 있어요. 아욱과(Malvaceae)에 속하는데, 오랫동안 벽오동과(Sterculiaceae)로 분류되기도 했어요. Theobroma 속에는 분류학자에 따라 스무 종 남짓이 있어요. 카카오는 크게 세 품종으로 재배돼요. 드물고 맛이 복합적인 Criollo(크리오요), 튼튼해서 세계 생산량의 대부분을 차지하는 Forastero(포라스테로), 그리고 이 둘의 교배종인 Trinitario(트리니타리오)예요.

가장 눈에 띄는 특징은 간생화예요. 꽃과 열매가 줄기와 굵은 가지에서 곧바로 피고 맺히고, 잔가지 끝에는 결코 달리지 않아요. 이런 특징을 지닌 열대 나무는 아주 드물어요. 직사광선을 견디지 못하는 그늘의 식물이라, 해마다 비가 130cm 이상 내리는 열대 지역에서만 자라요. 야생종의 고향은 남아메리카 북서부의 아마존 상류예요. 하지만 재배된 나무는 이미 선사 시대에 아메리카 대륙의 열대 숲 곳곳으로 퍼져 있었어요.

아마존의 기원 — 가장 오래된 동맹

흔히 카카오를 중앙아메리카의 나무라고들 해요. 고고학은 이 지도를 뒤집었어요. 가장 오래된 흔적은 도자기에 남은 테오브로민 잔여물로, 아마존 상류 에콰도르의 마요-친치페 문화에서 나왔어요. 연대는 기원전 3300년경, 지금으로부터 거의 오천삼백 년 전이에요(Zarrillo et al., Nature Ecology & Evolution, 2018). 메소아메리카에서 쓰인 때보다 천오백 년쯤 앞서요. 카카오는 먼저 아마존에서 작물이 되었고, 수천 년에 걸쳐 천천히 북쪽으로 여행한 끝에 올멕, 마야, 아즈텍의 신의 나무가 되었어요.

크리스티안 레치는 중앙아메리카에서 약 사천 년 이어진 의식의 관계를 기록해요. 그곳에서 카카오는 신들의 음식으로 숭배받았어요. 의식에서 마셨고, 신들에게 바쳤어요. 이름에도 그 기억이 남아 있어요. 올멕(미헤-소케어)의 kakawa, 마야의 ka'kaw, 아즈텍의 cacahuatl(“쓴 물”)을 거쳐 스페인어와 프랑스어의 cacao가 되었어요. 1753년 린네가 고른 속명 Theobroma는 그리스어 theós(신)와 brôma(음식)에서 왔어요.

마야의 우주관은 사람과 카카오 콩을 하나로 엮어요. 마드리드 코덱스에는 젊은 신 넷이 카카오 꼬투리 위로 피를 흘리는 장면이 있고, Popol Vuh(포폴 부)에서는 잘린 옥수수 신의 머리가 카카오나무에 걸려요. 여기서 카카오와 옥수수는 인류의 기원에 선 쌍둥이예요. 카카오에 깃든 신도 여럿이에요. 카카오 상인을 지키는 상인의 신 에크 추아, 달과 다산에 이어진 익스 카카오, 그리고 사람들에게 카카오를 가져다주었다고 전해지는 깃털 달린 뱀 케찰코아틀이 있어요. 아즈텍에서 카카오 콩은 음식이자 각성제였고, 전통 약이자 화폐였어요. 인류학자 데이비드 그레이버는 “노예 한 명에 콩 백 알” 같은 교환 비율이 이 식물의 한가운데에 경제적 폭력을 새겨 넣는다고 짚어요. 유럽에 처음 카카오 콩을 가져간 사람은 정복자 에르난 코르테스였고, 유럽에는 1528년의 레시피가 기록으로 남아 있어요.

식물화학: 카카오 콩에 담긴 것

카카오 콩에서는 이백 가지가 넘는 성분이 확인되었어요. 약리학적 특징은 무엇보다 메틸잔틴에 기대요. 그중 테오브로민이 가장 많아(무게의 1~2%), 카페인(0.1~0.3%, 커피는 1~2%)을 훨씬 앞서요. 여기에 정서와 관련된 성분이 적은 양으로 더해져요. 페닐에틸아민(PEA), 아난다마이드(산스크리트어 ananda, 곧 지복에서 이름을 딴 엔도카나비노이드), 트립토판(세로토닌의 전구체), 티로신(도파민의 전구체)이에요.

카카오 콩에는 에피카테킨, 카테킨, 프로시아니딘 같은 플라보노이드와 미네랄도 풍부해요. 생카카오는 마그네슘이 가장 많이 든 식물성 식품으로 알려진 것 가운데 하나이고(100g당 500mg 안팎), 철, 구리, 망간, 아연도 함께 들어 있어요.

연구가 전하는 것

아래 내용은 문헌에 기록된 것을 옮긴 것으로, 효과를 약속하거나 의학적 조언을 드리는 글이 아니에요. 테오브로민은 포스포디에스테라아제를 억제하고 아데노신 수용체를 부드럽게 막는 방식으로 작용해요. 반감기(7~12시간)는 카페인보다 길어요. 혈관 확장과 혈류 증가를 보고한 연구들이 있어요. 2010년에서 2020년 사이에 발표된 여러 메타분석은, 무가당 카카오를 꾸준히 먹었을 때 수축기 혈압이 조금(수은주 몇 밀리미터 수준) 내려가고 혈관 내피 기능이 나아졌다고 보고해요. 레치는 또 카카오를 “사회가소성” 정신활성 물질로 분류해요. 개인의 의식보다 모임의 결을 바꾸는 물질이라는 뜻이에요. 카카오 콩이 늘 둘러앉아 마시는 음료였던 까닭을 비춰 주는 말이에요.

생카카오와 공업적으로 볶은 카카오

차이는 맛으로 느껴지고, 화학으로 설명돼요. 120°C를 넘는 공업적 로스팅은 열에 약한 성분(PEA, 아난다마이드, 일부 항산화 성분)을 상당 부분 망가뜨려요. 테오브로민과 주요 플라보노이드는 견뎌요. 볶지 않거나 아주 부드럽게만 데운 세리머니얼 카카오는 카카오 콩을 처음 모습에 가장 가깝게 간직해요. 더 복합적이고, 더 쌉쌀하고, 더 흙 내음이 나요. 그래서 미지근한 물(40°C 아래)에 거품기로 저어 풀어요. 하나 더 덧붙이면, 향이 생겨나는 데 꼭 필요한 발효 과정에서 과육 온도는 45~50°C까지 올라가요. 올멕의 농부들은 이미 이 지식을 다룰 줄 알았어요.

2003년의 “의식” — 확인된 것

차분히 다시 말해 둘 만해요. 이 시장에서는 드문 일이니까요. 메소아메리카에서 카카오를 의식에 쓴 역사는 확인된 사실이고, 그 뿌리도 깊어요. 수천 년의 세월, 코덱스, 신들, 그리고 거품이 일 때까지 저은 뒤 높이에서 두 그릇 사이로 옮겨 부어 부풀린 음료까지요. 하지만 서구에 퍼진 모습의 “카카오 의식” 자체는 2003년 무렵 생겨난 현대의 형식이에요. 오늘의 실천으로서는 진실하지만, 고대 마야의 의식과 끊김 없이 이어져 온 것은 아니에요. INFUSE는 두 끝을 함께 붙들어요. 수천 년 묵은 실제 관계를 기리되, 어제 만들어진 전통의 옷을 팔지는 않아요. 게다가 원주민의 음료가 카카오만으로 만들어진 경우는 거의 없었어요. 전통 음료에 들어간 중요한 재료 하나가 Quararibea funebris의 꽃이었어요(오늘날 tejate(테하테)가 이 꽃으로 만들어져요). 옥수숫가루, 야생 벌꿀, 바닐라, 고추도 함께 섞었어요. 시나몬, 넛메그, 정향, 아니스 같은 구대륙의 향신료는 스페인 정복 뒤 식민지 무역과 함께 비로소 레시피에 들어왔어요.

안전 노트

지금까지 민족식물학 문헌에 카카오 과다 섭취 사례는 알려진 바가 없어요(레치). 다만 카카오에는 원래부터 각성 성분이 들어 있어요. 민감한 사람은 심장 박동이 빨라지거나 잠이 흐트러질 수 있으니, 아침이나 이른 오후에 마시면 좋아요. 임신과 수유 중에는 적당히 드세요. 테오브로민이 태반과 모유로 넘어갈 수 있어요. 일부 항우울제(MAO 억제제)와 함께 쓸 때, 또는 테오브로민으로 편두통이 생기는 경우에는 조심하세요. 마지막으로 꼭 지켜야 할 점이 있어요. 카카오는 개와 고양이에게 독성이 있어요(테오브로민을 대사하지 못해요). 손이 닿지 않는 곳에 철저히 두세요. 이 글은 계보와 성분을 기록한 것이지 의학적 처방이 아니에요. 걱정되는 점이 있다면 의료 전문가와 상담하세요.